Tutti i segreti dietro al “Miglior pane da mensa della Sardegna”

PLOAGHE. Crosta scura e croccante, mollica soffice e compatta, forma tondeggiante e profumo intenso, ha trionfato nei giorni scorsi al concorso “Pani di Sardegna 2025” ad Alghero come il “Miglior pane da mensa” dell’isola: il “Tundu” di Ploaghe dell’azienda “Salude e Trigu” di Antonio Me è l’emblema di un’antica cultura contadina che si rinnova con metodi e tecniche moderne. Un vero gioiello agroalimentare logudorese che ha entusiasmato la giuria presieduta da Manolo Albano per le sue caratteristiche di consistente morbidezza, la giusta lavorazione del lievito madre e l’utilizzo di un’ottima semola di grano duro.

Figlio di agricoltori ma agronomo laureato, Antonio si è appassionato alla panificazione dopo aver visto alcune donne di Orgosolo preparare il carasau in casa. A rimboccarsi le maniche per “mettere le mani in pasta” ci ha messo un attimo. La vera scommessa è stata quella di riscoprire le tipicità del proprio territorio e far risorgere “Su Tundu” e “Sos paesanos”, prodotti tradizionali a mollica realizzati con lo stesso impasto ma in forme diverse, che a Ploaghe rischiavano di scomparire. E invece, nel 2025 “Su Tundu” ha primeggiato in modo lampante al concorso promosso dall’Accademia sarda del lievito madre presieduta da Antonio Farris.

Ma quali sono i segreti dietro a una panificazione di eccellenza? «Il premio è un riconoscimento al lievito madre, alla filiera del grano a chilometro zero e al benessere dei consumatori – ha affermato il produttore – e il segreto più importante sta proprio nella cura di tutta la filiera».

Antonio Me coltiva il suo grano nei campi di famiglia, producendo “trigu” della tipologia Marco Aurelio e in parte Nazareno. Cosciente che gli stessi grani assumono caratteristiche differenti a seconda del terreno in cui vengono seminati, ogni raccolto è selezionato per produrre diversi tipi di pane.

Antonio semina il grano, lo coccola, lo trebbia e infine produce le farine con la sua “macina a pietra” per ottenere semole di qualità, perché una bassa la temperatura di macinazione preserva le proprietà nutritive. Rispetto ad altre farine comuni presenti sul mercato, restano più integre le fibre, il germe di grano che ha alte proprietà antiossidanti, le vitamine del gruppo B e i minerali. La pasta è estremamente lavorabile e in grado di assorbire grandi quantità d’acqua, per sopportare medie e lunghe lievitazioni.

Niente lieviti industriali ma rigorosamente fermenti naturali, creati a partire dalla microflora (frutta di stagione) ottenuta da more, uva, mele, pere, susine che crescono nelle campagne ploaghesi. Gli accorgimenti dell’esperto sono fondamentali anche in questo contesto. Di stagione in stagione è opportuno modificare le percentuali di utilizzo, perché con il variare della temperatura muta anche la forza della fermentazione e, con essa, il gusto e la fragranza.

I tempi di lievitazione ruotano intorno alle sette, otto ore, senza considerare che l’impasto del lievito madre (venti per cento del totale), necessita di una pre-lievitazione di dodici ore, per un totale di circa venti. Il lievito madre di “Salude e Trigu” è attualmente stoccato nelle banche dati di Porto Conte Ricerche e del Dipartimento di Microbiologia dell’Università di Sassari.

La settimana di Me inizia con la lavorazione del carasau, prosegue con “Tundos” e “cotzula di erda”, altra specialità ploaghese, e va avanti ogni giorno con impacchettamento del pane grattugiato e delle farine macinate a pietra. Le sperimentazioni includono pasta, dolci tanto altro e, a breve, non è difficile immaginare nuove sorprese.

“Pani di Sardegna ad Alghero” nasce da un idea di Tommaso Sussarello, è organizzato dall’associazione culturale Accademia Sarda del Lievito Madre APS-ETS con il sostegno e il patrocinio del Comune di Alghero e della Fondazione Alghero, in collaborazione con il Distretto rurale di Alghero Olmedo, Porto Conte Ricerche, Parco Regionale di Porto Conte, e un importante numero di partner del settore ricettivo turistico.

Il miglior pane rituale è di Ester Orro a Tramatza

Grande successo per la manifestazione che valorizza il lievito madre e le produzioni artigianali in un connubio originale fra tradizione, identità e scienza

ALGHERO. Tundu, Coccoi, Cola cola e carasau: pani tipici di ogni genere, purché a lievito madre. E ad Alghero nel week-end è stato una festa per gli occhi e il palato. La prima edizione di “Pani di Sardegna” ha fatto registrare un gran numero di presenze per le numerose attività, mostre, laboratori manuali e sensoriali, degustazioni, premiazioni, per celebrare il pane come espressione di identità, tradizione e innovazione scientifica.

Già dal momento dell’inaugurazione alla presenza delle autorità, la manifestazione ha mostrato tutto il potenziale del patrimonio agroalimentare sardo quale attrattore turistico per una possibile destagionalizzazione e la valorizzazione del territorio. Al fianco del principale artefice, Antonio Farris, presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, sono intervenuti il sindaco di Alghero, Raimondo Cacciotto, il presidente della Fondazione Alghero, Graziano Porcu, il presidente del Consiglio comunale algherese, Mimmo Pirisi e l’assessora al Turismo, Ornella Piras che ha ribadito quanto il Comune stia credendo nella promozione delle eccellenze locali: “Stiamo lavorando a creare e a valorizzare altri prodotti turistici che vadano oltre il turismo marino balneare, e sicuramente Alghero ha una grandissima tradizione dell’enogastronomia. Il pane è un po’ il re della nostra tradizione, e l’olio è il principe”.

E proprio all’Olio è stato dedicato un laboratorio sensoriale condotto da Giuseppe Izza allo scopo di far conoscere le caratteristiche di qualità di un vero extravergine. L’iniziativa ha preso il via venerdì con i laboratori di panificazione per bambini all’Oratorio di Santa Maria La Palma, per proseguire a Lo Quarter – Alghero Hall, dove sono state allestite due irripetibili mostre sui pani da mensa e rituali. Per la prima volta un evento dedicato ai pani tradizionali ha illustrato al pubblico i dettagli dell’analisi scientifica: gli esperti di Porto Conte Ricerche e dell’Università di Sassari hanno mostrato l’ingrandimento dei vari ceppi microbici selezionati in laboratorio, e la eterogeneità dei microrganismi che compongono il lievito madre. Un curioso saggio delle attività svolte per migliorare le produzioni nelle aziende.

Il Concorso per il Miglior pane di Sardegna della Sezione “Mensa” è stato vinto dal Tundu di Ploaghe del panificatore Antonio Me. È la versione logudorese del Civraxiu, che ha entusiasmato la giuria presieduta da Manolo Albano per le sue caratteristiche di consistente morbidezza, la giusta lavorazione del lievito madre e l’utilizzo di un’ottima semola di grano duro.Secondo e terzo posto sono andati al Panificio Porta di Gonnosfanadiga, rispettivamente per gli ottimi Civraxiu e il Coccoi.

Per la sezione “Pani Rituali” il primo posto è di Ester Orro di Tramatza con “Sa canoedda de sos isposos”, la coroncina degli sposi;secondo e terzo posto vanno a Manuela Secchi di Bortigali con “Sa Cogone de Santu Marcu” e una versione votiva da processione del “Pane degli sposi”.

Altri riconoscimenti sono andati ad Anna Maria Lauro per la lunga attività di riscoperta, di valorizzazione dei pani rituali e nondimeno per l’originalità delle sue creazioni; quindi a Marisa Iamundo De Cumis per la ricerca regionale e le pubblicazioni sui pani rituali.

“La tradizione dei pani di Sardegna è una tra le più importanti al mondo, ma resta quasi nascosta e relegata ai piccoli centri – ha affermato Antonio Farris –. Occuparsi di pane significa fare cultura, quella di un pane buono, ottenuto dagli sfarinati di grani sardi con lievito madre e prodotto in Sardegna. In questo modo riusciamo a raccogliere tutta l’esperienza che è insita nella nostra cultura. Una cultura millenaria. Ed è giusto valorizzarla per valorizzare i nostri territori. Auspichiamo che da quest’esperienza possa nascere un Museo del pane nella città di Alghero”.

L’iniziativa è organizzata dall’associazione culturale Accademia Sarda del Lievito Madre APS-ETS con il sostegno e il patrocinio del Comune di Alghero, della Fondazione Alghero, e annovera la collaborazione del Distretto rurale di Alghero Olmedo, Porto Conte Ricerche, Parco Regionale di Porto Conte, e di un importante numero di partner del settore ricettivo turistico.

Al festival Voci D’Europa il coro polifonico tedesco si è legato idealmente all’isola

PORTO TORRES. Una celebrazione del dialogo tra i popoli attraverso la musica: un ponte di note e culture ha unito la Sardegna e la Germania alla Tenuta Li Lioni di Porto Torres (il 7 settembre) per il festival Voci d’Europa, coinvolgendo i cantori tedeschi dello ZwoZwoEins in uno spettacolare “ballu tundu” con il gruppo folk turritano Intragnas e il gruppo folk “Città di Ossi”.

Al suono di chitarra e fisarmonica, con i loro splendidi costumi, i danzatori sardi hanno trascinato i cantori tedeschi in una vivace danza tradizionale, che ha rappresentato simbolicamente il movimento dell’universo in cui si uniscono tutti i componenti del gruppo di ballo.

La formazione maschile del Tölzer Knabenchor diretta da Marco Barbon ha offerto anche un’emozionante performance, culminata con la sorprendente esecuzione in lingua sarda di “A Diosa” – nota anche come “Non potho reposare” – un omaggio e una manifestazione d’amore per la Sardegna, che ha scaldato i cuori dei presenti guadagnando applausi scroscianti.

Il concerto ha preso il via con l’esibizione del Coro Polifonico Turritano, andato in scena con un repertorio di brani internazionali per promuovere l’idea di unione e scambio culturale al centro della manifestazione. La direttrice artistica Laura Lambroni, ribadendo il messaggio lanciato nei giorni scorsi dal maestro Barbon, ha sottolineato il profondo significato dell’evento: «La musica è armonia, è costruzione di accordi ed è un veicolo di dialogo e di pace».

Una targa di partecipazione è stata consegnata dalla presidente del CPT, Maria Maddalena Simile, a Gianni Nieddu, presidente del gruppo folk Intragnas, a Veronica Martinez per il gruppo folk “Città di Ossi” e ad Anna Maria Zara, presidente della proloco di Porto Torres.

I visitatori hanno avuto l’opportunità di immergersi nella cultura locale, esplorando le esposizioni di artigianato e i laboratori di giochi antichi e di strumenti musicali tradizionali. Un momento di forte attrattiva è stato offerto anche dalle proposte della gastronomia isolana, con la degustazione di piatti tipici tra i quali il più richiesto è stato il pane frattau, per completare il viaggio sensoriale nella cucina sarda con le seadas, le tiricas e gli amaretos.

In mattinata, il Coro Polifonico Turritano ha accompagnato i turisti sul traghetto per l’Asinara, allietando il viaggio dei presenti con alcuni dei brani più significativi del suo repertorio.

Lunedì 8 settembre, alle 20.30, l’appuntamento è alla Basilica di San Gavino, a Porto Torres, con il Coro Polifonico Algherese diretto dal maestro Ugo Spanu, il Coro Lux Nova di Ossi diretto da Salvatore Spanedda e la Polifonica Santa Cecilia di Sassari diretta da Alessio Manca.

Gran finale venerdì 12 settembre, alle 21, nella basilica di San Gavino, dove si esibiranno il Coro Polifonico Turritano, il Coro dell’Università degli Studi di Sassari, e l’Orchestra Sinfonica dell’Università Cattolica di Eichstätt-Ingolstadt in arrivo dalla Germania, diretta da Uwe Sochaczewsky.

Il festival “Voci d’Europa” è inserito nel circuito Salude&Trigu della Camera di Commercio di Sassari, ed è sostenuto dalla Regione Sardegna, dalla Fondazione di Sardegna, da Grimaldi lines e dai comuni di Porto Torres, Borutta, Santa Maria Coghinas e Monteleone Rocca Doria.

Al festival Voci D’Europa la danza tradizionale ha legato idealmente i popoli e le culture delle due isole del Mediterraneo

PORTO TORRES. Due isole del Mediterraneo, Cipro e la Sardegna, due culture diverse ma con tanti punti in comune si sono incontrate venerdì (6 settembre) alla Tenuta Li Lioni di Porto Torres nel terzo appuntamento del festival internazionale di musiche polifoniche Voci D’Europa. Le cantanti del coro femminile cipriota Amalgamation Choir sono salite sul palco tra gli applausi, reinterpretando melodie tradizionali e canti popolari sotto la direzione di Vasiliki Anastasiou. È stata una presenza scenica di forte impatto a iniziare dalla bellezza folgorante delle acconciature, dei lineamenti ellenici e mediorientali, i costumi variopinti che riconducono alla passione per l’esplorazione della cultura tradizionale reinterpretata in una visione moderna, condividendo storie narrate centinaia di anni fa.

La curiosità delle artiste cipriote si è spinta a voler sperimentare le tradizioni sarde in modo diretto, inserendosi tra le danze lanciate dal gruppo folk Intragnas di Porto Torres accompagnato all’organetto e chitarra, per fondersi insieme in un grande ballu tundu che ha unito idealmente i due popoli e le due culture.

Il concerto è stato impreziosito dalle esibizioni del Coro Polifonico Turritano e dal coro Canta la Gioia immersi in un contesto di promozione della cultura musicale, dell’artigianato e dell’enogastronomia del territorio. Una targa di partecipazione, quale attestato di stima, è stata conferita a Giustina Serra, socia fondatrice e sostenitrice del Coro Polifonico Turritano.

Sabato sera le “Amalgamation Choir” hanno invece dato spettacolo all’interno della chiesa di San Gavino, creando un’atmosfera che a prescindere dalla comprensione delle parole è stata capace di trasmettere pathos, senso appartenenza, identità, comunità e amicizia.

«Dal momento in cui abbiamo messo piede su questa meravigliosa isola siamo state trattate con rispetto, gentilezza e amore – ha affermato Anastasiou –. Siamo molto soddisfatte del nostro soggiorno perché percepiamo che gli organizzatori stanno lavorando molto intensamente. Lle visite guidate nei siti archeologici ci hanno permesso di scoprire le esperienze storiche in comune tra Cipro e la Sardegna. Ci sono molti elementi comuni come l’ospitalità, la natura, il mare, il cibo, l’olio d’oliva, il meteo; e questo ci fa veramente sentire a casa. Non vediamo l’ora di condividere con voi la nostra musica e ci piacerebbe molto ricambiare l’invito dalla nostra Cipro».

A regalare altre emozioni in musica è stato l’ensemble svizzero Thélème, composto da contraltista e strumenti antichi come liuto e viola da gamba, che ha proposto un repertorio improntato sulla musica rinascimentale. L’intensa giornata del festival ha preso il via già in mattinata con l’esibizione del Coro Polifonico Turritano sul traghetto diretto all’Asinara.

La kermesse si conclude stasera (8 settembre) a Monteleone Rocca Doria, dove alle 17 i “Percorsi di Voci…d’Europa!” permetteranno l’accesso a un itinerario pedonale articolato tra punti di interesse storico e naturalistico.

Voci D’Europa è organizzato dal Coro Polifonico Turritano ed è inserito nel circuito Salude&Trigu della Camera di Commercio di Sassari, ed è sostenuto dalla Regione Sardegna, dalla Fondazione di Sardegna, dai comuni di Porto Torres, Borutta, Santa Maria Coghinas e Monteleone Rocca Doria, da Grimaldi lines e Marmo.it. Per maggiori info visitare il sito www.vocideuropa.it.