CONFARTIGIANATO IMPRESE SARDEGNA
COMUNICATO STAMPA 16 DICEMBRE 2020
PANETTONE ARTIGIANALE – Il panettone artigianale batte quello
industriale. Classico o più elaborato, il dolce di Natale rimane un
must delle Festività. Matzutzi (Presidente Confartigianato):
“Comprateli nelle botteghe e nei panifici artigiani”. Ma come
riconoscere il vero prodotto artigianale?
C’è il classico con uva passa, canditi e mandorle, poi quello più
ricercato con cioccolato fondente e granella di nocciole, quello più
sofisticato con pere e zucchero di canna e quello più alternativo al
carciofo spinoso dop. Qualunque sia il palato, l’importante è che il
panettone artigianale rimane sempre un must del periodo natalizio.
Panettone artigianale che, lo dice una ricerca realizzata da Nielsen
per la società Csm Bakery, batte quello industriale.
L’indagine mette in evidenza le abitudini di consumo degli italiani.
La versione artigianale del noto dolce popolare rappresenta il 52% del
valore complessivo del comparto, che si attesta a 209 milioni di euro
per un totale di 26,1 mila tonnellate.
“Da qualche anno, sempre più consumatori impazziscono per il panettone
artigianale – commenta Antonio Matzutzi, Presidente di Confartigianato
Imprese Sardegna – non solo in Sardegna o nel resto dell’Italia ma
anche nel resto del Mondo come per esempio negli Stati Uniti dove è
diventato una vera e propria “ossessione”, con fornai e pasticceri
italiani a darsi battaglia per avvicinarsi ai “gusti perfetti” per
soddisfare ogni tipo di palato. Quindi, un business interessante anche
per le piccole imprese alimentari della Sardegna. Compratelo nei
panifici e nelle botteghe artigiane”.
Dall’analisi emerge anche come i prodotti da ricorrenza sembrano
continuare a tenere la propria fetta di mercato, sinonimo
dell’importanza che questo momento dell’anno rappresenta per gli
italiani e del valore altamente simbolico di un’icona della
pasticceria come il panettone. Infatti 6 famiglie su 10 hanno
acquistato prodotti da ricorrenze, propendendo prevalentemente verso i
tradizionali, e segnando una crescita del comparto artigianale.
Inoltre, l’incremento del mercato dei panettoni artigianali è
determinata da un aumento degli acquirenti di questa tipologia di
prodotti, e vanta un totale di 4,9 milioni di prodotti venduti e un
valore pari a 109 milioni di euro. Un dato positivo, nonostante un
contestuale calo della spesa media di circa 2,3 euro per atto
d’acquisto a fronte di uno scontrino medio di 26 euro.
Sempre secondo la ricerca della Nielsen, il segmento artigianale è
significativamente composto da un target di consumatori orientati alla
qualità e alla ricerca di prodotti premium. I principali driver che
spingono i consumatori all’acquisto dei panettoni artigianali sono:
regali per ricorrenze, un packaging curato e una bella presentazione
del prodotto, i consigli di amici e parenti oltre che recensioni sul
web. Per i consumatori i panettoni artigianali sono garanzia di
qualità e il 60% dichiara di acquistare solo da negozi di fiducia,
oltre che spinti dalla notorietà del pasticcere, famoso o vincitore di
contest.
“Se si fa presto a dire, e soprattutto, a scrivere “artigianale” sulle
decine, o centinaia, di tipi di panettoni messi in questo periodo a
disposizione in panifici, pasticcerie ed esercizi commerciali –
continua Matzutzi – più difficile è dimostrare la loro “genuinità
artigiana”.
Quindi, come riconoscere il vero prodotto artigianale sardo? L’unica
soluzione è leggere bene l’etichetta, che rappresenta una obbligatoria
e precisa “carta di identità”, all’interno della quale devono essere
riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, è necessario stare
attenti all’assenza di “agenti chimici” e conservanti o altri
ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri
artigiani dolciari si sono accorti dell’importanza di una etichetta
“pulita” e, per questo, in maniera sempre più frequente, cominciano a
inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti.
Pertanto il consumatore che cerca la vera artigianalità la deve
cercare a tutto tondo, dalla genuinità e freschezza degli ingredienti
di base (ad esempio farine rintracciabili e uova fresche) e di quelli
aggiunti (come l’uva passa e i canditi preferibilmente sardi), dal
procedimento di lavorazione che è lungo e laborioso a cominciare dalla
lievitazione, per, infine, andare a scegliere un prodotto che presti
attenzione anche alla confezione. Il packaging è, infatti, sempre più
un elemento distintivo e di valore, soprattutto se si tratta di un
dono natalizio.
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal
2005 possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci
natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il
Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle
Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed
entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione,
forma, composizione e processi produttivi di queste specialità.
Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal
Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e
“Pandoro”.
Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i
consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in
agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio
prodotti che invece non rispettano la Legge e che, sempre in base al
Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali,
ad esempio, “dolce di Natale”.
Il Decreto fissa anche i requisiti minimi per realizzare un panettone
o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti
artigiani. Di sicuro possiamo dire che il panettone artigianale non
potrà avere l’ambizione di rispettare i criteri minimi, ma anzi deve
garantire una qualità superiore. Quindi, per essere certi di
acquistare una vera specialità artigiana, lo ricordiamo ancora,
bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia.
Inoltre, attenzione a leggere bene l’etichetta: le percentuali degli
ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori
rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai
prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro
al Kg. Però, al di là delle nuove regole-base uguali per tutti i
produttori rimane la libertà per i pasticceri artigiani di arricchire
la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che
da sempre li contraddistinguono
“Da questo punto di vista noi, come Associazione di Categoria –
continua Matzutzi – stiamo lavorando perché si arrivi sempre più a
prodotti di “filiera corta”; abbiamo già degli ottimi esempi in
Sardegna sul pane di filiera locale, con il grano coltivato, macinato,
trasformato in prodotto da forno e distribuito, tutto all’interno di
qualche chilometro”. “La nostra ambizione – conclude il Presidente –
inoltre, è quella di valorizzare maggiormente i prodotti alimentari
natalizi della tradizione sarda, al di là di panettoni e pandoro; un
riscoperta e valorizzazione di queste produzioni, una fra le tante su
pani arrubiu, vero precursore dei moderni panettoni, potrebbe far
tornare in auge le antiche specialità, far nascere nuove imprese e
contribuire a far crescere l’economia locale”.
Ma cosa stabilisce la Legge sul Panettone artigianale?
La denominazione “panettone” è riservata al prodotto dolciario da
forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta
acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e
tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura
allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida. L’impasto del
panettone deve contenere i seguenti ingredienti: farina di frumento;
zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o
entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo;
materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; uvetta e
scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito
naturale costituito da pasta acida; sale. Il produttore può aggiungere
anche i seguenti ingredienti: latte e derivati; miele; malto; burro di
cacao; zuccheri; lievito fino al limite dell’1%; aromi naturali e
naturali identici; emulsionanti; acido sorbico; sorbato di potassio.
Le vendite del panettone
Il dolce tipico di Natale prodotto dalle piccole imprese italiane,
negli ultimi 12 mesi ha registrato un interessante +5,8% nelle vendite
e un controvalore delle esportazioni che ha sfiorato i 600milioni di
euro. La Francia ne ha comprato 122 milioni di euro, la Germania 108 e
58 nel Regno Unito.
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Responsabile Ufficio Stampa Confartigianato Imprese Sardegna